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★☆食品のテクスチャー評価の標準化☆★　絶版食品工学図書　新品　光琳

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商品説明

すでに絶版となっている食品工学図書です。
入手が困難となりつつあります。
今回在庫分のみ定価にてお譲りいたします。（新品）


食品のテクスチャー評価の標準化

社団法人日本食品科学工学会 監修
森友彦・川端晶子 編纂

高齢化社会を迎え、テクスチャーの標準化が求められています！


A5／上製
ページ数：206頁
ISBN:978-4-7712-9704-3
発行：株式会社光琳


【本書の特徴】
食品には、生命の維持という1次機能や感覚の刺激という2次機能、それに健康の維持・増進という3次機能があります。食品の味、香り、テクスチャーなど食品の風味や食感はこのうち2次機能を担っています。
味、香り、テクスチャーは感覚に訴える性質のものですから、これまで当然のことながら官能評価を中心とした美味しさ、好ましさの判定がなされてきました。これに対してその測定を客観的に、あるいは定量的に行おうとする努力も続けられてきました。
現在、高齢化社会を迎えて、老人食のテクスチャーを標準化する必要性等が生じており、こうした社会的背景の中で日本食品科学工学会、第43回大会（平成8年3月、仙台）でのシンポジウムでこのテーマが取り上げられ、そこでの問題提起を広く世に問うため本書がまとめられました。
本書では、官能検査の手法から物性測定の手法、液状食品のテクスチャー測定の手法、さらに嗜好や好感性とテクスチャーとの関連、機器測定の方法等が広く紹介されています。またテクスチャー用語の一覧表も紹介されているので、これからのテクスチャー研究者のよき資料ともなっています。

【主な内容目次】
★官能検査とテクスチャー用語★食品のテクスチャー評価における感覚特性と物理（機器）特性の相関★嗜好・好感性とテクスチャー★物性測定とテクスチャー評価★食感の計測と分析の手法；テクスチャーマッピング法★液状食品のテクスチャー測定★官能検査と物性測定におけるテクスチャー特性の評価★摂取時の咀嚼運動と食物物性およびテクスチャーとの対応性★サイコレオロジーとテクスチャー評価★テクスチャーの機器測定法

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