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希少本田中彰伯の新真空調理法彩の会真空包装機利用の高級フランス料理レシピ写真解説魚料理肉料理デザートムルチバック余熱データ手順盛付
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★商品説明★
絶版希少本 CUISINE NEO-VIDES 田中彰伯の新真空調理 キュイジーヌ・ネオ・ヴィッド
本格フランス料理 レシピ写真解説
田中彰伯 著 「レ・クリスタリーヌ」オーナーシェフ
1989年初版
彩の会
221ページ
約31ｘ22.5ｘ2.5cm
函入 ハードカバー カバー付き・銀箔押し布張り上製本
フルカラー
※絶版
レ・クリスタリーヌのオーナーシェフ田中彰伯による、
真空包装機を活用した高級フランス料理レシピ本。
独自の真空調理法、キュイジーヌ・ネオ・ヴィッドのレシピが61種類。
オールカラー、料理の盛り付け写真、ルセットについての解説も掲載されています。
ホテル、チェーン店、小さなレストラン向けの真空調理法について、
材料、真空調理法の特徴・メリット、下準備、真空調理データ、手順、盛り付け方を豊富なカラー写真を用いて惜しみなく公開、解説したもの。
巻末に真空包装機、使用する包装材料、余熱についてのデータも掲載。
ムルチバック社製ガストロバックの解説も付した、類書もほとんどない大変貴重な料理本・資料本です。
掲載の真空包装機…レストラン向けのガストロバック・ムルチバック
A-300/16
A-300/52G
A-300/62 TWIN
【著者について】（発行当時の情報です）
平林正則氏、「ラ・ロシェル」にて坂井宏之氏の下で修業した後、渡仏。
パリのレストラン「ラ・ブール・ドール」、ホテル「インター・コンチネンタル」「アラン・レイエ」等を経て、ムスティエールのレストラン「レ・サントン」で真空調理を用いた数々の料理を提供、1989年帰国。
【序文より】
僕と田中君との初めての出会いは、彼が南青山の「ラ・ロシェル」に勤め始めた頃であるから、もう7年前になる。それ以来、彼とは、料理の話に熱中するあまり、幾度朝を迎えたことであろうか。
彼が、「ラ・ロシェル」で２年勤めた後、フランスに修業に行きたいと相談に来た時、僕はその情熱に感動し、フランス行きを大いに賛成した。最初はパリの１ツ星レストランである「ブール・ドール」に入ったのだが、国境を越えて、彼の才能は見事に開花し、２年後には、シェフ代行を務めたほどである。
彼と真空調理の話をするようになったのは、２年前位であろうか。フランスで最後の仕事場となった「レ・サンドン」のシェフの話が来た頃である。真空調理は、フランスで15年前にジョルジュ・プラリュ氏によって開発され、キュイズィーヌ・スーヴィッドという名で親しまれてきた。しかし、僕はあえて、田中君の真空調理をキュイズィーヌ・ネオ・ヴィッド（新真空調理）と名付けた。
僕がなぜここまで彼の真空調理にこだわったかは、これまでなされてきた利 用法と違い、料理を一層おいしくする手段として、用いていたからである。彼 の料理は、実に旨い、そして更に、仕事の能率化、原価の削減、人件費節約な
どにも充分に効果を発揮し、まさにこれからの調理としては、間違いなく必要 不可欠なものになるだろうと確信している。
フランス料理多難時代を迎えた今、この小著が時代の要請とも言うべき一冊 になることを自信を持ってお薦めしたい。
1989年 10月
彩の会 緒方敬次
【著者 まえがきより】
ひとくちに、真空調理法、といっても人それぞれにいろいろな捉え方があると思います。単なる保存方法、加熱の手段、ファーストフード、インスタント食品の一種と、捉える人もいるでしょう。しかし、私は、真空調理法は自分自身の個性を活かし、料理を一層おいしくしてくれる手段である、と考えています。
真空調理法という新しい調理法によって、従来のキャセロールや、オーブンを使った調理法ではできなかった料理、今までにできなかった素材の組み合わせ、味や香りの浸透などが可能となり、新しい料理を創造できるようになりました。また、今までにあった料理を、よりおいしく、合理的に作ることができるのです。
ここで紹介する料理に行き着くまでには、あらゆる物を真空包装機にかけてみました。真空調理法にのめり込むに従って、いかにしたら真空調理法を使って自分の料理が作れるか、ということに夢中になっていました。そのなかで失敗したものもたくさんあります。
もちろん真空調理法も万能ではありません。どんな料理でもできる、というものではないのです。御飯を炊くのに、今や、かまどで薪を燃やして炊く、ということはほとんどなくなりました。電気やガスの炊飯器でも、十分おいしい御飯が、失敗なく炊けるようになったからです。ところが、焼き鳥を焼くのには、電子レンジやオーヴンが普及した今でも、炭で焼くのに勝るものはありません。真空調理法も一つの調理の手段として、長所も短所も知り、一番あった料理に使えばよい、ということです。
現代社会は、交通機関の発達や、様々なシステムのオートメーション化によって、人々の肉体労働がきわめて少なくなっています。お客様が求めている料理も、あっさりとした、低力口リーの料理です。その料理を、料理人が調理場で汗を流しながら肉体を酷使して作る、というのでは、本当にお客様が求めている味にはなりません。
料理人は、料理に時間をかけ、手間を掛けることを誇りとするのではなく、いかにしたら、時間を短縮し、自分のエネルギーを使わないで合理的に調理できるか、ということを考えるためにこそ、時間と手間をかけるべきだと考えます。
私にとって真空調理法はそのための一つの手段です。真空調理法は、おいしい料理、お客様の求めている味を作るための良き協力者であり、主役はお客様である、ということは言うまでもありません。
そして、最後ではありますが、この本づくりに私を起用してくださった彩の会の緒方さんに、深く感謝の意を表します。彩の会は、いまやフランス、日本を代表するシェフ達が無名の時代から彼らに注目してきました。星無しの時代から取材を続け、’88年に三つ星に輝いたランブロワズィーのベルナール・パコー氏や現在コートドールの斉須シェフ、そして’85年に彩の会から出された「美食の四銃士」の大渕、佐藤、三国、依田シェフ。今やフランス料理界を代表する彼らも、そのころはまだ、多くの人には知られていませんでした。まだまだ経験の浅い私は、自分の本が出るという喜びとともに、彼ら、名シェフに続かねば、という責任と不安も感じています。
田中 彰伯
【目次】
「小さなレストラン」のための真空調理法
真空包装機の調理場での活用
撮影について
冷たいうさぎ肉と香味野菜のラヴィオリ ピストゥソース
鷄のレバーのムースかルヴァドスの香り
にじますとアボカドのタルタル
仔羊の海水のマリネ
オマールのサラダ トリュフ風味
かつおのショーフロア ニース風
アーティショーのムースリーヌ くるみ油の香り
香ばしいさけのマリネ フヌイユ風味
牛肉のタルタル トリュフ風味
フォアグラのポワレ ポルト酒風味ぶどう添え
仔羊のスープとアスパラガス トリュフの香り
さけとカリッとしたクルジェットの花のミルフィーユ
プラムに包まれたフォアグラ ポルト酒のソース
鴨とシャンピニオンのラヴィオリ タイムのソース
ほたて貝とじゃがいものうろこ仕立て 青いんげんのソース
じゃがいもとトリュフの大理石仕立てAKI風
仔羊の足と舌の温製タルタル小さな野菜添え
温かいまぐろのバジリック風味
にじますとかぶのミルフィーユしょうが風味
カルヴァドス風味のさけのミーキュイ シードルのソース
アボカドのラヴィオリ ルーシェのポワレとソースアイヨリ
クーリー・ド・オマールのサンピエール包み ポワローのソテー添え
ほたて貝の薄切りトリュフの香りじゃがいものピュレ添え
ほたて貝のキャベツ包み香草風味
舌びらめとベーコンのアンサンブル
たらの卜マ卜焼きオリーブ油風味にんにくのコンフィ添え
色鮮かなピーマンとオマールの温製 なすのムース アラン・レイエ風
たいのクロシェ仕立て なすのピュレのキャビア風
にじますのポワレ アネット風味
バターに包まれた舌平目 コリアンダーとばらの実の香り
オマールとアンディーブのコンフィ煮込み風 オレンジの香り
サンピエールのロティ カレー風味バナナ添え
りんごとさけのタルト ヴァニラ風味のカルヴァドスソース
かつおとキャベツのミルフィーユ ローズマリー風味
くるみをまとった鴨の胸肉
アルマニャックとレーズンに包まれたロニョン・ドウ・ヴォー
リ・ド・ヴォーのポワレ 粉末シャンピニオン風味
鳩のポトフー バジリック風味
ほたて貝と香草の鶏もも肉包み 香草とくるみ油のソース
鴨胸肉の薄切りローズマリーとウィスキー風味
鶏胸肉のスーピエール仕立て フォアグラとジュ・ド・トリュフのソース
羊の足と胃袋の煮込み マルセイユ風
シャロレー産の牛フィレ肉 まぐろのソース パセリ風味
羊の王冠香草と潮風の香り モン・サン・ミシェル風
地鶏のポワレ 蜂蜜、エピスの香り
タイムの花の香りに包まれた仔羊のロティ
仔羊とフォアグラのパイ包み焼き
仔羊の足の煮込み ライムの香り
牛フィレ肉3種の木の実の香り
マグレ・ドゥ・カナールのボルト酒風味 季節の果物添え
鷄胸肉とファグラトリュフのクリーム和え 瞬間ソース
カレー粉を塗った仔羊のポワレコーヒー風味のりんごソース
積み重ねた仔羊の煮込み オレンジ風味
じゃがいものタルト オレンジ風味 チョコレートソース
洋梨のコンポート オー・ド・ヴィ風味
温かいバナナ アルマニャック風味 ココアとバナナのクレープ添え
温かいチョコレートのラヴィオリ
3種のフルーツのピュレ
ヴァニラアイスクリームとトリュフのサバイヨン
冷たいいちごのスープシャンパン風味
ルバーブのコンポート キルシュ風味
ルセットについての解説
真空包装機と包装材料と余熱についてのデータ
★状態★
1989年のとても古い本です。
函の下端に線きず、下角にいたみあり、ほかは通常保管によるスレ、函内側にしみなどそれなりに中古感あり。
カバー付きの本体外観は通常保管によるスレ、底部にしみがある程度、
余白部に経年並ヤケありますが、カラー写真図版良好、
本文は目立った書込み・線引無し、
問題なくお読みいただけると思います。（見落としはご容赦ください）
＜絶版＞高級フランス料理の真空調理の本は類書も少なく、
オークションにも滅多に出ない、貴重な一冊です。
古本・ユーズド品にご理解のある方、この機会にぜひ宜しくお願いいたします。
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