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すしのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える/土田美登世(著者),高橋潤(著者),佐藤秀美
即決4,174円
すしのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える
現在3,600円
【単行本】『紺野美沙子の科学館 2 おいしさは何処から来るの?』世界文化社【科学読み物 サイエンス 食品食物食べ物食文化料理 科学技術】
現在95円
歯並びが、きれいになる本 ここまでできる矯正の理論と技術 カッパ・サイエンス/根津浩(著者)
即決220円
科学的に正しい料理のコツ 「なぜ?」がわかれば、作る楽しみもおいしさも100倍! ★ 左巻健男 稲山ますみ ◆ クッキング・サイエンス 健康
現在4,980円
おいしさの科学 味を良くする科学 食べ物の不思議なサイエンスを探る/河野友美(著者)
即決726円
科学が創造する新しい味 おいしさと驚きの料理を作るサイエンス・レシピ/オフィスSNOW(著者)
即決1,089円
油のマジック おいしさを引き出す油の力 (クッカリーサイエンス 007) 島田淳子/著
即決500円
すしのサイエンス 土田美登世
現在3,300円
すしのサイエンス 土田美登世 表紙にスレキズ有
現在2,700円
現在2,600円
現在3,000円
ワキヤくんの主役理論(1) MF文庫J/涼暮皐(著者),すし
即決110円
ワキヤくんの主役理論(2) MF文庫J/涼暮皐(著者),すし*
【中古】 「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)
現在3,245円
すし技術教科書 江戸前ずし編・関西ずし編 2冊セット 全国すし商環衛同業組合連合会 旭屋出版 B
現在2,000円
s■□ 昭和 書籍 日本料理技術選集 すし調理入門 共著・橋本常隆 浅見安彦 柴田書店 昭和56年 / J1上
現在627円
有名店・繁盛店のすしの調理技術 江戸前ずし編(江戸前ずし編) 旭屋出版編集部
現在845円
すし技術教科書 江戸前ずし編 旭屋出版 全国すし商環境衛生同業組合連合会監修 江戸前ずし編
すし技術教科書 改訂版 江戸前ずし編/旭屋出版
即決1,754円
すし技術教科書(江戸前ずし編)旭屋出版
現在700円
すし技術教科書 改訂版 旭屋出版
現在1,760円
3-▲すし技術教科書 江戸前ずし編 全国すし商環衛同業組合 昭和52年 1977年7月20日 3版 旭屋出版 函入り 握り方 細工ずし 巻物 刺身 ちらし
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すしの技術大全 目黒秀信
現在3,850円
現代すし技術教本 江戸前ずし編 基本技術から名店・繁盛店の技術まで 全国すし商生活衛生同業組合連合会/監修 旭屋出版【ac01m】
現在4,301円
すし技術専科 第2巻 盛り込みずし 技と味わい(国際情報社) 平成3年初版1刷
すしのサイエンス: おいしさを作り出す理論と技術が見える
即決5,777円
即決3,278円
食品・医薬品のおいしさと安全・安心の確保技術 食品シリーズ/都甲潔【監修】
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【中古】 すし技術教科書 江戸前ずし編 (1975年)
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【中古】 すしの技術大全
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すしの技術大全/目黒秀信【著】
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【中古】 すし技術教科書 (関西ずし編)
即決13,686円
すし技術教科書 (江戸前ずし編)
即決5,400円
すし技術教科書<江戸前ずし編> 旭屋出版
即決690円
【中古】 すし技術教科書 江戸前ずし編
即決9,444円
すし技術教科書〈江戸前ずし編〉 シミカバー箱破れ多/PDZK
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即決4,500円
バイオサイエンスの統計学 正しく活用するための実践理論 市原清志/著
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世にも不思議で美しい「相対性理論」 素晴らしきサイエンス THEORY OF RALATIVIT/佐藤勝彦(著者)
【中古】 ペンローズの量子脳理論―21世紀を動かす心とコンピュータのサイエンス (Naturaーeye science)
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私たちは時空を超えられるか 最新理論が導く宇宙の果て、未来と過去への旅 サイエンス・アイ新書/松原隆彦(著者)
相対性理論から100年でわかったこと (PHPサイエンス・ワールド新書 029) 佐藤勝彦/著
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1999年10月 別冊・数理科学 重力理論 古典的時空から量子的時空へ サイエンス社
即決2,000円
1995年4月 別冊・数理科学 「力」とは何か 場の理論 サイエンス社
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世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る! 魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。 鮨は今や世界中で大人気の和食です。 一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。 そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。 赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。 また「鮨の味は酢飯で9割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。 さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。 鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。 ■目次抜粋 第1章 すしの知識 すしの歴史/すしだね/旬/漁場マップ/カウンター 第2章 仕込み1 魚 包丁 片刃包丁・包丁の各部名称/白身 鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め/赤身 鮪を切る・サクどり/光りもの 小肌を仕込む・酢と塩で締める/青魚 三枚におろす・砂糖で締める/貝 ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い/いか スミイカをおろす/たこ/えび/しゃこ/穴子 煮仕事/雲丹 第3章 仕込み2 すし飯その他 米/酢/塩/ごはんを炊く/すし飯/煮切り/煮詰め/すしの甘み/わさび・わさびの成分/柑橘/甘酢しょうが(ガリ)/玉子焼き/おぼろ/かんぴょう 第4章 握り 握る/おひつ 切りつけ・握りの動作/すし 鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ)・鮪(大トロ)・鮪(赤身)・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老/細巻き(かんぴょう巻き)/太巻き・「鮨たかはし」のまきもの/海苔 Science 魚の筋肉・魚の筋肉の構造・魚の死後硬直・赤身と白身・寝かせる・熟成・タンパク質を締める・イワシの鮮度・殺菌・貝の筋肉・貝の特徴・イカとタコの筋肉・ミョウバンとウニ・米の知識・塩の作り方・すし飯・みりんの調理効果 ほか Science Point 包丁の切れ味は鋭く・柳刃が長い理由・活締めと血抜き・水分のみ通れる半透膜・食感を左右するコラーゲン量・イカの甘さはアミノ酸・ゆでで甘くなる理由・調味料の浸透とアナゴのやわらかさ・黒酢と赤酢の色 ほか ****************************
商品型番 :
JANコード :9784416518779
管理番号 :mxf3cbd871d2
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